DE LA GASTRONOMÍA DE CASA

Como auténtico representante de la gastronomía local, podemos citar al bolim, un platillo de profunda significación que entre la cultura pame representó el medio de ofrenda que en ceremonial actitud se ofrecían al Dios tutelar “El Padre Trueno”; ya en algún sencillo artículo anterior señalamos la importancia de la deidad que fue equiparable a un Tláloc náhuatl o un Chaac del Sureste mexicano.

A continuación, expongo la receta para su elaboración, extraída del delicioso y nutritivo “Recetario pame de San Luis Potosí y Querétaro”, obra de Heidi Chemin Bässler, editada por CONACULTA en el 2000, en un sensacional trabajo de cocina indígena y popular que abrazó a todos las entidades étnicas del país; colección interesante que nos permite degustar de un amplio panorama en donde la diversidad geográfica da origen a éste aspecto cultural gastronómico y que, habré de confesar, su lectura provoca que la saliva se vuelva agua.

Ingredientes:

1 pollo de unos tres kilos
5 clavos
5 dientes de ajo
¼ de kilo de chile rojo (cascabel)
10 granos de pimienta negra
10 cominos

Para la masa:

3 kilos de maíz
1 cucharada grande de cal
½ kilo de manteca de puerco
Hojas de maíz húmedas
Sal al gusto

Preparación:

1. Se prepara nixtamal con el maíz desgranado y la cal. Se deja enfriar y se lava bien para quitar el nijayote (agua de cal) y el pellejo de los granos.
2. Se muelen los granos cocidos en el molino de mano y posteriormente en el metate para sacar los testales (pasta de maíz molido o masa).
3. Se pone a hervir agua en una olla grande.
4. Se mata el pollo torciéndole el pescuezo con la mano.
5. Se mete en agua caliente con sal y se le quitan las plumas; posteriormente se pasa sobre la lumbre y se queman los “clavos”.
6. Se lava y se cortan la cabeza y la parte posterior del ave; se abre y se le quitan vísceras y menudencias.
7. Se lava una y otra vez por dentro y por fuera.
8. Se moja el chile rojo en agua caliente.
9. Se muelen todas las especies en el metate, junto con el chile cascabel hasta formar una pasta con la cual se embarra al pollo crudo.
10. Las hojas mojadas de mazorca se embarran con una capa de masa de un espesor de 2 a 3 centímetros, según el gusto de cada quien.
11. Se pegan al pollo hasta que quede completamente envuelto.
12. Se deposita el bolim en una olla, se cubre con hojas de maíz o un hule y se tapa bien la olla.
13. Se deja cocer sobre fuego vivo de leña durante unas 6 o 7 horas.
14. Se saca, se deja enfriar y se corta en pedazos que se sirven sobre las mismas hojas de mazorca.

Nota: Cuando la gente no tiene lo suficiente para hacer un bolime con pollo, en su lugar se ponen huevos previamente cocidos y sin cáscara. Los ingredientes son los mismos. Para un bolime se necesitan de seis a diez huevos cocidos. La cocción es más rápida: alrededor de una hora sobre fuego vivo.